Ricetta Vincisgrassi Marchigiani

La ricetta potrebbe somigliare alla lasagna emiliana: una pasta all'uovo a sfoglia sottile a strati, farcita di ragù e gratinata al forno, ma i vincisgrassi, quelli veri, hanno delle sostanziali e rilevanti differenze.

Dal nome stesso si capisce che il piatto risulta essere molto ricco e succulento, ci sono alcuni ingredienti che nella lasagna mancano, poi ovviamente ogni massaia ha la sua ricetta.
Con questa ricetta ho vinto un concorso toscano giudicato da due chef famosi, e ho ricevuto una fornitura di porcellane da cucina, nel 2014; ecco qui dunque la mia personale ricetta dei vincisgrassi del fermano.

Consiglio: fatevi il sugo il giorno prima, preparatevi anche la besciamella, una volta che avrete tutti gli ingredienti, assemblare i vincisgrassi risulterà molto più semplice e funzionale.
Se fate i vincisgrassi vi consiglio di farne un nel pò anche se siete in 4, vista la fatica e il tempo che ci vogliono,  potrete sempre congelarli o riscaldarli in microonde il giorno dopo.

                                                   Ingredienti per 8/10 persone

Se volete potete comperare la pasta sfoglia fresca, 1 kg ma io consiglio di farla in casa aiutandovi con la macchinetta per tirare la pasta se non eccellete nell'uso del mattarello e non siete buone sfogline.
La pasta dei vincisgrassi deve essere sottile, porosa, tagliata a quadrettoni della misura della vostra teglia in modo da poter fare degli strati uguali da farcire.

Per la pasta sfoglia: 10 uova fresche di campagna o comunque di galline allevate a terra
mezzo chilo di farina 0 e mezzo chilo di farina 00 potrebbe servirvene 200 grammi in più a seconda della grandezza delle uova, tenete anche da parte farina per la spianatoia e per tirare la sfoglia nella nonna papera.

Ingredienti per il sugo o ragù:

2 bottiglie di passata rustica di pomodoro o pomodori freschi maturi spellati e passati se è stagione, meglio sammarzano, più qualche cucchiaino di doppio o triplo concentrato per addensare e colorire oltre a dare più sapore.

800 gr di carne mista macinata tra manzo, pollo e maiale magro.

300 grammi di frattaglie di pollo ( fegatini, pance, rognoni, puliti bolliti spellati e tritati finemente insieme alla carne)

uno spicchio di aglio, una carota una cipolla una costa di sedano tritati per il soffritto, due chiodi di garofano.

mezzo bicchiere di vino bianco secco per sfumare.

2 cucchiaini di olio per soffriggere.
Sale e pepe qb


Fate il ragù soffriggendo le verdure tritate e l'aglio, aggiungete le carni, sfumate col vino bianco, fate evaporare, aggiungete il pomodoro il sale il pepe, fate bollire almeno un'ora.


Trascorsa un'ora aggiustate di sale, aggiungete il concentrato, mettete il chiodo di garofano, se occorre un po di acqua calda
fate bollire ancora finchè il ragù non sarà denso , profumato corposo e ben colorato con la parte grassa in superficie.

Saranno passate almeno 2 ore.

Vi serviranno anche due mozzarelle grandi fior di latte, non acquose, del tipo per pizza, tritate anch'esse a dadolini.

150 gr di formaggio grana o parmigiano a piacere.

passiamo alla besciamella: io la preparo e poi la aggiungo al ragù così non mi rimangono le strisce bianche in mezzo alla pasta ma ho un piatto morbido e gustoso senza che sugo e besciamella se ne stiano ognuno per conto loro.

Besciamella: 600 ml di latte intero, 50 gr di burro, 4 cucchiai di farina, 1 grattata di noce moscata, sale.

Scaldate il latte, a parte sciogliete il burro senza farlo friggere, togliete dal fuoco ed aggiungete la farina setacciata, mescolate e fate cuocere senza bruciare, man mano aggiungete poco alla volta il latte caldo senza fare grumi, sempre rimestando con un cucchiaio di legno.

Aggiungete una grattugiata di noce moscata e un pizzico di sale, fate addensare fino a velare il cucchiaio ma non rendetela troppo soda.


A questo punto abbiamo tutto il condimento e non ci resta che tirare una sfoglia bella liscia, gialla e sottile nell'ultimo buco della sfogliatrice o, se l'avete acquistata tirarla fuori dal frigo.


Si impasta con la farina a fontana sul tavolo mettendo le uova al centro pian piano fino ad assorbire tutta la farina nelle uova, deve risultare un panetto liscio, non appiccicoso, non troppo duro ma lavorabile senza che si appiccichi.

Lasciatelo riposare una mezzora in frigo, avvolto in pellicola da cucina.
Trascorso il tempo di riposo tagliatelo a pezzi che lavorerete ancora e infarinati andranno stesi passati prima nel buco largo della macchinetta e poi via via sempre più fini.

Stendetevi su un tavolo un tovaglia pulitissima e preparate altri canovacci da cucina puliti.


Intanto avrete portato a bollore tanta acqua salata per lessare la pasta sfoglia che avrete tagliato a quadrati o rettangoli adatti a coprire un quarto della vostra teglia da forno.
Preparato una bacinella di acqua fredda con un pò di sale sciolto e uno scolapasta con manico per raccogliere i fogli di pasta lessa senza romperli.


Buttate in acqua bollente 3/4 quadrati di pasta alla volta, fate bollire 2 minuti e raccoglieteli, scolateli bene, metteteli in acqua fredda.

Apriteli con le mani, tirateli su come fazzoletti e poneteli spianati sulla tovaglia pulita senza sovrapporli, lessateli tutti e ripetete le operazioni finchè tutti saranno distesi ad asciugare e copriteli con i canovacci puliti.

Prepariamo la teglia mettendo un pò del sugo con le carni e la besciamella mescolata dentro sul fondo per fare un primo fondo di condimento.

Cominciamo a stendere la pasta a strati alternando pasta, sugo, parmigiano abbondante e mozzarella fine come se piovesse.
Non siate parsimonioso con formaggio e mozzarella e metteteli dopo aver allargato il sugo ovunque, anche negli angolini, con una spatola o un cucchiaio.
Continuate a strati fino a due cm dal bordo, non fate arrivare la pasta al bordo perchè in cottura si gonfia e vi sborda, meglio se vi avanza roba farne anche una teglietta piccolina.

Nell'ultimo strato non mettete mozzarella perchè brucerebbe, questo infatti sarà lo strato superiore che risulterà gratinato e un pò croccante ed abbrustolito mentre dentro dovranno risultare non acquosi, ma morbidi, succosi e filanti oltre che ricchi di carne.

Il forno va acceso  e portato a 200 gradi, io li pongo sul piano più in basso, a forno statico, accendendo per la prima ora solo sotto per farli cuocere ed asciugare, poi abbasso a 180 gradi e continuo la cottura ancora per 30 40 minuti anche sopra, li devo vedere sfrigolare tutti intorno,
 e gonfiarsi un po nel centro, il che vuol dire che il calore raggiunge gli strati interni cuocendoli uniformemente.
Quando saranno dorati sopra e il profumo sarà inebriante son pronti, potete sfornarli, vedrete che in qualche minuto si abbasseranno, non tagliateli subito infatti ma lasciateli riposare una decina di minuti.

Poi porzionate direttamente dalla teglia, impiattate e servite accompagnati con un vino rosso piceno superiore, è un piatto unico, due verdurine  e il pranzo è servito, non serve fare pasti luculliani a 10 portate
vedrete che sarà godimento puro, senza attentare alla linea, una tantun si può fare,  se non altro recupererete le calorie che avrete speso per prepararli"

Bon Apetit