Mia sorella Gisella ama questo piatto alla follia e la sera della vigilia di Natale veniva con suo marito a casa nostra dove tra le altre portate non mancava mai questa ricetta. All'inizio ci riunivamo tutti a casa dei nostri genitori con i nostri bambini, poi venuto a mancare mio padre, mia madre venne a stare in casa mia e la tradizione continuò da me, con i rispettivi fidanzati e poi mariti dei nostri figlioli.
Dunque un piatto di famiglia, un piatto delle feste che però è valido tutto l'anno per chi ama questo stupendo pesce nordico.
Innanzi tutto lo stoccafisso deve essere quello buono, norvegese, che sia ammollato dal vostro pescivendolo o da voi servirà un bel trancio da almeno 1200 gr per 6 persone da rinvenuto. Sappiate che se lo fate ammollare voi dovete provvedere all'acquisto almeno 15 giorni prima, e che va ammollato in abbondante acqua fresca, meglio corrente, che comunque va rinnovata due volte al giorno sciacquando bene il pesce e lasciandolo coperto tutto in acqua fresca e pulita per tutto il tempo dell'ammollo.
Vi accorgete che lo stocco è buono perchè la sua carne è bianca, la pelle brillante, e che è sodo e a scaglie ben definite anche dopo cucinato e non rimane invece stopposo e giallognolo.
Ingredienti per 6 persone:
1,2 di stocco ammollato
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 filetti di acciughe diliscate
uno spicchio di aglio pelato
prezzemolo tritato fresco
una punta di peperoncino piccante
un vasetto di capperi salati ben lavati e sgocciolati
un vaso di giardiniera sotto aceto anch'essa sciacquata e tagliata a dadolini
alcune manciate di olive denocciolate e tritate, a piacere verdi i nere
salsa di pomodoro passata circa mezzo litro
pepe a piacere.
Esecuzione:
Tagliate a pezzi lo stoccafisso lavatelo sotto acqua corrente asciugatelo con carta da cucina.
In un tegame largo e basso che non attacca ponete l'olio, l'aglio, il peperoncino, i capperi
la giardiniera le acciughe e fate rosolare a fuoco moderato finchè l'aglio colorisce e le acciughe saranno disfatte.
Togliete l'aglio, aggiungete le olive, il pomodoro e lo stoccafisso, io non aggiungo sale per via degli ingredienti già molto sapidi, se serve a fine cottura regolate con un pizzico, ma vedrete che non sarà necessario.
Fate cuocere finchè dopo circa 40 /45 minuti il sughino sarà ristretto e lo stoccafisso si scheggerà e sarà saporito gustoso e profumato.
Salate, pepate leggermente e impiattate con delle fettine di pane casereccio di contorno, anche abbrustolite se piace, decorate con prezzemolo fresco tritato finemente.
Ecco il risultato!
La ricetta potrebbe somigliare alla lasagna emiliana: una pasta all'uovo a sfoglia sottile a strati, farcita di ragù e gratinata al forno, ma i vincisgrassi, quelli veri, hanno delle sostanziali e rilevanti differenze.
Dal nome stesso si capisce che il piatto risulta essere molto ricco e succulento, ci sono alcuni ingredienti che nella lasagna mancano, poi ovviamente ogni massaia ha la sua ricetta.
Con questa ricetta ho vinto un concorso toscano giudicato da due chef famosi, e ho ricevuto una fornitura di porcellane da cucina, nel 2014; ecco qui dunque la mia personale ricetta dei vincisgrassi del fermano.
Consiglio: fatevi il sugo il giorno prima, preparatevi anche la besciamella, una volta che avrete tutti gli ingredienti, assemblare i vincisgrassi risulterà molto più semplice e funzionale.
Se fate i vincisgrassi vi consiglio di farne un nel pò anche se siete in 4, vista la fatica e il tempo che ci vogliono, potrete sempre congelarli o riscaldarli in microonde il giorno dopo.
Ingredienti per 8/10 persone
Se volete potete comperare la pasta sfoglia fresca, 1 kg ma io consiglio di farla in casa aiutandovi con la macchinetta per tirare la pasta se non eccellete nell'uso del mattarello e non siete buone sfogline.
La pasta dei vincisgrassi deve essere sottile, porosa, tagliata a quadrettoni della misura della vostra teglia in modo da poter fare degli strati uguali da farcire.
Per la pasta sfoglia: 10 uova fresche di campagna o comunque di galline allevate a terra
mezzo chilo di farina 0 e mezzo chilo di farina 00 potrebbe servirvene 200 grammi in più a seconda della grandezza delle uova, tenete anche da parte farina per la spianatoia e per tirare la sfoglia nella nonna papera.
Ingredienti per il sugo o ragù:
2 bottiglie di passata rustica di pomodoro o pomodori freschi maturi spellati e passati se è stagione, meglio sammarzano, più qualche cucchiaino di doppio o triplo concentrato per addensare e colorire oltre a dare più sapore.
800 gr di carne mista macinata tra manzo, pollo e maiale magro.
300 grammi di frattaglie di pollo ( fegatini, pance, rognoni, puliti bolliti spellati e tritati finemente insieme alla carne)
uno spicchio di aglio, una carota una cipolla una costa di sedano tritati per il soffritto, due chiodi di garofano.
mezzo bicchiere di vino bianco secco per sfumare.
2 cucchiaini di olio per soffriggere.
Sale e pepe qb
Fate il ragù soffriggendo le verdure tritate e l'aglio, aggiungete le carni, sfumate col vino bianco, fate evaporare, aggiungete il pomodoro il sale il pepe, fate bollire almeno un'ora.
Trascorsa un'ora aggiustate di sale, aggiungete il concentrato, mettete il chiodo di garofano, se occorre un po di acqua calda
fate bollire ancora finchè il ragù non sarà denso , profumato corposo e ben colorato con la parte grassa in superficie.
Saranno passate almeno 2 ore.
Vi serviranno anche due mozzarelle grandi fior di latte, non acquose, del tipo per pizza, tritate anch'esse a dadolini.
150 gr di formaggio grana o parmigiano a piacere.
passiamo alla besciamella: io la preparo e poi la aggiungo al ragù così non mi rimangono le strisce bianche in mezzo alla pasta ma ho un piatto morbido e gustoso senza che sugo e besciamella se ne stiano ognuno per conto loro.
Besciamella: 600 ml di latte intero, 50 gr di burro, 4 cucchiai di farina, 1 grattata di noce moscata, sale.
Scaldate il latte, a parte sciogliete il burro senza farlo friggere, togliete dal fuoco ed aggiungete la farina setacciata, mescolate e fate cuocere senza bruciare, man mano aggiungete poco alla volta il latte caldo senza fare grumi, sempre rimestando con un cucchiaio di legno.
Aggiungete una grattugiata di noce moscata e un pizzico di sale, fate addensare fino a velare il cucchiaio ma non rendetela troppo soda.
A questo punto abbiamo tutto il condimento e non ci resta che tirare una sfoglia bella liscia, gialla e sottile nell'ultimo buco della sfogliatrice o, se l'avete acquistata tirarla fuori dal frigo.
Si impasta con la farina a fontana sul tavolo mettendo le uova al centro pian piano fino ad assorbire tutta la farina nelle uova, deve risultare un panetto liscio, non appiccicoso, non troppo duro ma lavorabile senza che si appiccichi.
Lasciatelo riposare una mezzora in frigo, avvolto in pellicola da cucina.
Trascorso il tempo di riposo tagliatelo a pezzi che lavorerete ancora e infarinati andranno stesi passati prima nel buco largo della macchinetta e poi via via sempre più fini.
Stendetevi su un tavolo un tovaglia pulitissima e preparate altri canovacci da cucina puliti.
Intanto avrete portato a bollore tanta acqua salata per lessare la pasta sfoglia che avrete tagliato a quadrati o rettangoli adatti a coprire un quarto della vostra teglia da forno.
Preparato una bacinella di acqua fredda con un pò di sale sciolto e uno scolapasta con manico per raccogliere i fogli di pasta lessa senza romperli.
Buttate in acqua bollente 3/4 quadrati di pasta alla volta, fate bollire 2 minuti e raccoglieteli, scolateli bene, metteteli in acqua fredda.
Apriteli con le mani, tirateli su come fazzoletti e poneteli spianati sulla tovaglia pulita senza sovrapporli, lessateli tutti e ripetete le operazioni finchè tutti saranno distesi ad asciugare e copriteli con i canovacci puliti.
Prepariamo la teglia mettendo un pò del sugo con le carni e la besciamella mescolata dentro sul fondo per fare un primo fondo di condimento.
Cominciamo a stendere la pasta a strati alternando pasta, sugo, parmigiano abbondante e mozzarella fine come se piovesse.
Non siate parsimonioso con formaggio e mozzarella e metteteli dopo aver allargato il sugo ovunque, anche negli angolini, con una spatola o un cucchiaio.
Continuate a strati fino a due cm dal bordo, non fate arrivare la pasta al bordo perchè in cottura si gonfia e vi sborda, meglio se vi avanza roba farne anche una teglietta piccolina.
Nell'ultimo strato non mettete mozzarella perchè brucerebbe, questo infatti sarà lo strato superiore che risulterà gratinato e un pò croccante ed abbrustolito mentre dentro dovranno risultare non acquosi, ma morbidi, succosi e filanti oltre che ricchi di carne.
Il forno va acceso e portato a 200 gradi, io li pongo sul piano più in basso, a forno statico, accendendo per la prima ora solo sotto per farli cuocere ed asciugare, poi abbasso a 180 gradi e continuo la cottura ancora per 30 40 minuti anche sopra, li devo vedere sfrigolare tutti intorno,
e gonfiarsi un po nel centro, il che vuol dire che il calore raggiunge gli strati interni cuocendoli uniformemente.
Quando saranno dorati sopra e il profumo sarà inebriante son pronti, potete sfornarli, vedrete che in qualche minuto si abbasseranno, non tagliateli subito infatti ma lasciateli riposare una decina di minuti.
Poi porzionate direttamente dalla teglia, impiattate e servite accompagnati con un vino rosso piceno superiore, è un piatto unico, due verdurine e il pranzo è servito, non serve fare pasti luculliani a 10 portate
vedrete che sarà godimento puro, senza attentare alla linea, una tantun si può fare, se non altro recupererete le calorie che avrete speso per prepararli"
Bon Apetit
