Coniglio in salmì.

La ricetta è abbastanza semplice ma gustosa, come sempre quello che conta in cucina sono le materie prime che devono essere fresche, di qualità e possibilmente a basso chilometraggio, meglio zero.

Ingredienti per 6 persone:

Un coniglio nostrano bello grande, dalla carne magra, già pulito, tenuto a bagno sotto acqua corrente, poi lavato tagliati a pezzi non troppo piccoli ed asciugato, considerate almeno 3 pezzi per commensale. Io tengo anche il fegato il rognone e il cuore.

3 cucchiai di olio extravergine di oliva.

2 spicchi di aglio schiacciati con la buccia.

un mazzetto di odori freschi tra i quali finocchietto selvatico, salvia, timo, timo limoncino, rosmarino.

mezzo limone.

400 grammi di olive nere.

8 -10 pomodorini datterino lavati e tagliati in 4.

Un bicchiere di vino rosso.

sale e pepe qb.

Lavate ed asciugate i pezzi di coniglio che porrete in una padella larga con 3 cucchiai di olio 2 spicchi di aglio in camicia schiacciati, a rosolare a fuoco moderato.

Spremeteci il succo del limone e salate, continuate la cotture aggiungendo di tanto in tanto un pò di acqua calda a mestolini per non far asciugare troppo la carne.

Lavate le erbe aromatiche tritatele finemente ed aggiungetele alla carne.

Fate insaporire e continuate la cottura, dopo dieci minuti sfumate col vino rosso e fate evaporare.

Aggiungete a metà cottura le olive e i pomodorini lavati e tagliuzzati, coprite, se serve aggiungete poca acqua, aggiustate di sale e di pepe e fate cuocere molto bene la carne, non si deve sfaldare ma non deve essere rosata all'interno.

Dopo circa un'ora e mezza a fuoco medio basso avrete un piatto profumatissimo pronto da degustare con un contorno di verdure, impiattatelo con le sue olive e il sughino sopra e servitelo ancora caldo con pane fresco casereccio.

A me piace con contorno di purè di patate ma va benissimo anche una insalata mista, un vino bianco fresco o rosato con la carne bianca delicata del coniglio si accompagnano molto bene.

Crespelle funghi formaggio e prosciutto.

Una ricetta di facile realizzo che si presenta elegante e raffinata per un pasto delle feste o solo per coccolarsi in pò.
 E' un primo che potete eseguire nella variante bianca usando come condimento solo la besciamella oppure come nella mia versione aggiungendo anche sugo o ragù di carne per dargli più carattere e sapore incisivo.

Ingredienti per circa 12 /14 crepes ( dipende dalla larghezza della padellina che andrete ad usare io uso una crepiere da circa 22 cm di diametro.

3 uova grandi o 4 piccole, 180 grammi di farina 00, 360 ml di latte parzialmente scremato, un pizzico di sale.

La pastella deve risultare senza grumi, abbastanza liquida da velare il cucchiaio, ungete leggermente la padella rigorosamente anti aderente con un po di burro o olio di oliva, togliete l'eccesso con una carta da cucina, versate un mestolino di composto, fate cuocere da entrambi i lati per 2 o 3 minuti, quando al crespella è cotta risulta staccabile, appena colorita ed asciutta, toglietela dal fuoco e mettetele in un piatto sovrapponendole fino a farle raffreddare, ripetete l'operazione per tutto il composto fino ad ottenere una dose di circa 13 14 crespelle per 8 persone considerandone 2 a testa,


Nel frattempo prendete 600 grammi di funghi misti puliti, ed affettati finemente, fateli saltare in padella con un filo di olio, uno spicchio di aglio, sale qb, prezzemolo tritato finemente e fateli trifolare per una decina di minuti finchè saranno asciutti e profumati.

Mantecate ai funghi una volta freddi 3 o 4 cucchiai della besciamella che poi andrete a preparare, in modo da avere anche all'interno della crepe un ripieno morbido e non troppo asciutto.

Affettate il formaggio e vi serviranno circa 14 fettine di mozzarella o provola o cacio cavallo, o fontina, insomma quello che più vi piace ma che non sia troppo liquido e che in cottura risulti filante, la provola dolce o il cacio cavallo sono l'ideale.

Affettate anche il prosciutto cotto nella stessa dose: una fettina da spezzettare per ogni crespella.

Munitevi di abbondante grana o parmigiano grattugiato per spolverare la superficie.

Preparate 600 ml di besciamella con 50 grammi di burro, 60 grammi di farina, 600 ml di latte, un pizzico di sale, una grattugiata di noce moscata.

Io metto in superficie anche il ragù di carne, ma potete decidere per il versione bianca, oppure usare un semplice sughetto di pomodoro fatto con passata, sale, un filino di olio, uno spicchio di aglio.

L'assemblamento:


Mettete al centro di ogni crespella un cucchiaio di funghi, uno di formaggio, un po di prosciutto cotto spezzettato, distribuite allargando il composto senza arrivare ai bordi, piegate la crespella a metà e poi ancora a metà senza  far fuoriuscire il ripieno, avrete così uno spicchio o un ventaglio, che porrete in una pirofila sul cui fondo avrete messo un pò di sugo e besciamella insieme mescolati per creare una base di cottura.

Riempite tutte le crespelle, adagiatele in teglia senza sovrapporle,condite con besciamella e il sugo, spolverate abbondantemente di parmigiano e informate.

In forno preriscaldato a 180 gradi le crespelle devono creare una crosticina dorata e croccante in superficie. Ci vorranno dai 15 ai 25 minuti.

Servitele calde, il ripieno deve filare, accompagnatele con un buon vino bianco secco e ben fresco o con un rosato, a me piacciono il trebbiano delle Marche o la passerina.