Biscottini friabilissimi di frolla speciale

Questo tipo di frolla rende i biscotti davvero speciali, la sconsiglio per le crostate perchè è davvero friabile da sciogliersi in bocca ma non sopporterebbe il taglio, è indicata invece per dolci monoporzioni tagliando dei dischi più grandi  che potrete farcire con creme pasticcere e frutta creando delle vere e proprie leccornie.


ingredienti:

250 gr di zucchero  velo

250 gr di farina 00

250 gr di fecola di patate

250 gr di farina gialla

4 tuorli di uovo 

400 gr di burro morbido a fiocchetti

una stecca di vaniglia o in alternativa vanillina una bustina

un pizzico di sale

se si desidera la versione al cacao dividete la pasta in 2 poi aggiugete 2 cucchiai di cacao in polvere.

albume di un uovo per spennellare 

zucchero e cioccolato in granella per la guarnizione.


procedimento:

Mescolate lo zucchero, le farine setacciate,il pizzico di sale.  i tuorli di uova, il burro a fiocchetti, e i semi della bacca di vaniglia.

Impastate velocemente come per tutte le frolle per ottenere un impasto morbido ed omogeneo.

Se l'impasto lo necessita aggiungete un cucchiaio di latte freddo o un altro turlo

Dividetelo a metà l'impasto e ad un panetto aggiungete il cacao amalgamandolo bene sapendo che se il cacao è amaro questi biscotti risulteranno meno dolci.


Avvolgete con la pellicola e lasciate riposare in frigo per almeno un'ora.

Tirate con mattarello due dischi alti circa un cm, devono essere piuttosto spessi

coppate con la forma che volete i biscotti e poneteli su una placca da forno distanti uno dall'altro  qb per non farli attaccare.


spennellateli con bianco d'uovo sbattuto e decorateli con lo zucchero e l granella di cioccolato.

Ponete in forno preriscaldato a 180 gr per circa  un quarto d'ora .

Lasciatele raffreddare prima di porli sul piatto da portata.

Sono ottimi con il the alla vaniglia o al gelsomino o con un vino dolce passito.

Coniglio in salmì.

La ricetta è abbastanza semplice ma gustosa, come sempre quello che conta in cucina sono le materie prime che devono essere fresche, di qualità e possibilmente a basso chilometraggio, meglio zero.

Ingredienti per 6 persone:

Un coniglio nostrano bello grande, dalla carne magra, già pulito, tenuto a bagno sotto acqua corrente, poi lavato tagliati a pezzi non troppo piccoli ed asciugato, considerate almeno 3 pezzi per commensale. Io tengo anche il fegato il rognone e il cuore.

3 cucchiai di olio extravergine di oliva.

2 spicchi di aglio schiacciati con la buccia.

un mazzetto di odori freschi tra i quali finocchietto selvatico, salvia, timo, timo limoncino, rosmarino.

mezzo limone.

400 grammi di olive nere.

8 -10 pomodorini datterino lavati e tagliati in 4.

Un bicchiere di vino rosso.

sale e pepe qb.

Lavate ed asciugate i pezzi di coniglio che porrete in una padella larga con 3 cucchiai di olio 2 spicchi di aglio in camicia schiacciati, a rosolare a fuoco moderato.

Spremeteci il succo del limone e salate, continuate la cotture aggiungendo di tanto in tanto un pò di acqua calda a mestolini per non far asciugare troppo la carne.

Lavate le erbe aromatiche tritatele finemente ed aggiungetele alla carne.

Fate insaporire e continuate la cottura, dopo dieci minuti sfumate col vino rosso e fate evaporare.

Aggiungete a metà cottura le olive e i pomodorini lavati e tagliuzzati, coprite, se serve aggiungete poca acqua, aggiustate di sale e di pepe e fate cuocere molto bene la carne, non si deve sfaldare ma non deve essere rosata all'interno.

Dopo circa un'ora e mezza a fuoco medio basso avrete un piatto profumatissimo pronto da degustare con un contorno di verdure, impiattatelo con le sue olive e il sughino sopra e servitelo ancora caldo con pane fresco casereccio.

A me piace con contorno di purè di patate ma va benissimo anche una insalata mista, un vino bianco fresco o rosato con la carne bianca delicata del coniglio si accompagnano molto bene.

Crespelle funghi formaggio e prosciutto.

Una ricetta di facile realizzo che si presenta elegante e raffinata per un pasto delle feste o solo per coccolarsi in pò.
 E' un primo che potete eseguire nella variante bianca usando come condimento solo la besciamella oppure come nella mia versione aggiungendo anche sugo o ragù di carne per dargli più carattere e sapore incisivo.

Ingredienti per circa 12 /14 crepes ( dipende dalla larghezza della padellina che andrete ad usare io uso una crepiere da circa 22 cm di diametro.

3 uova grandi o 4 piccole, 180 grammi di farina 00, 360 ml di latte parzialmente scremato, un pizzico di sale.

La pastella deve risultare senza grumi, abbastanza liquida da velare il cucchiaio, ungete leggermente la padella rigorosamente anti aderente con un po di burro o olio di oliva, togliete l'eccesso con una carta da cucina, versate un mestolino di composto, fate cuocere da entrambi i lati per 2 o 3 minuti, quando al crespella è cotta risulta staccabile, appena colorita ed asciutta, toglietela dal fuoco e mettetele in un piatto sovrapponendole fino a farle raffreddare, ripetete l'operazione per tutto il composto fino ad ottenere una dose di circa 13 14 crespelle per 8 persone considerandone 2 a testa,


Nel frattempo prendete 600 grammi di funghi misti puliti, ed affettati finemente, fateli saltare in padella con un filo di olio, uno spicchio di aglio, sale qb, prezzemolo tritato finemente e fateli trifolare per una decina di minuti finchè saranno asciutti e profumati.

Mantecate ai funghi una volta freddi 3 o 4 cucchiai della besciamella che poi andrete a preparare, in modo da avere anche all'interno della crepe un ripieno morbido e non troppo asciutto.

Affettate il formaggio e vi serviranno circa 14 fettine di mozzarella o provola o cacio cavallo, o fontina, insomma quello che più vi piace ma che non sia troppo liquido e che in cottura risulti filante, la provola dolce o il cacio cavallo sono l'ideale.

Affettate anche il prosciutto cotto nella stessa dose: una fettina da spezzettare per ogni crespella.

Munitevi di abbondante grana o parmigiano grattugiato per spolverare la superficie.

Preparate 600 ml di besciamella con 50 grammi di burro, 60 grammi di farina, 600 ml di latte, un pizzico di sale, una grattugiata di noce moscata.

Io metto in superficie anche il ragù di carne, ma potete decidere per il versione bianca, oppure usare un semplice sughetto di pomodoro fatto con passata, sale, un filino di olio, uno spicchio di aglio.

L'assemblamento:


Mettete al centro di ogni crespella un cucchiaio di funghi, uno di formaggio, un po di prosciutto cotto spezzettato, distribuite allargando il composto senza arrivare ai bordi, piegate la crespella a metà e poi ancora a metà senza  far fuoriuscire il ripieno, avrete così uno spicchio o un ventaglio, che porrete in una pirofila sul cui fondo avrete messo un pò di sugo e besciamella insieme mescolati per creare una base di cottura.

Riempite tutte le crespelle, adagiatele in teglia senza sovrapporle,condite con besciamella e il sugo, spolverate abbondantemente di parmigiano e informate.

In forno preriscaldato a 180 gradi le crespelle devono creare una crosticina dorata e croccante in superficie. Ci vorranno dai 15 ai 25 minuti.

Servitele calde, il ripieno deve filare, accompagnatele con un buon vino bianco secco e ben fresco o con un rosato, a me piacciono il trebbiano delle Marche o la passerina.

Stoccafisso in umido di casa mia.

Mia sorella Gisella ama questo piatto alla follia e la sera della vigilia di Natale veniva con suo marito a casa nostra dove tra le altre portate non mancava mai questa ricetta. All'inizio ci riunivamo tutti a casa dei nostri genitori con i nostri bambini, poi venuto a mancare mio padre, mia madre venne a stare in casa mia e la tradizione continuò da me, con i rispettivi fidanzati e poi mariti dei nostri figlioli.
Dunque un piatto di famiglia, un piatto delle feste che però è valido tutto l'anno per chi ama questo stupendo pesce nordico.

Innanzi tutto lo stoccafisso deve essere quello buono, norvegese, che sia ammollato dal vostro pescivendolo o da voi servirà un bel trancio da almeno 1200 gr per 6 persone da rinvenuto. Sappiate che se lo fate ammollare voi dovete provvedere all'acquisto almeno 15 giorni prima, e che va ammollato in abbondante acqua fresca, meglio corrente, che comunque va rinnovata due volte al giorno sciacquando bene il pesce e lasciandolo coperto tutto in acqua fresca e pulita per tutto il tempo dell'ammollo.

Vi accorgete che lo stocco è buono perchè la sua carne è bianca, la pelle brillante, e che è sodo e a scaglie ben definite anche dopo cucinato e non rimane invece stopposo e giallognolo.

Ingredienti per 6 persone:

1,2 di stocco ammollato
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 filetti di acciughe diliscate
uno spicchio di aglio pelato
prezzemolo tritato fresco
una punta di peperoncino piccante
un vasetto di capperi salati ben lavati e sgocciolati
un vaso di giardiniera sotto aceto anch'essa sciacquata e tagliata a dadolini
alcune manciate di olive denocciolate e tritate, a piacere verdi i nere
salsa di pomodoro passata circa mezzo litro
pepe a piacere.

Esecuzione:

Tagliate a pezzi lo stoccafisso lavatelo sotto acqua corrente asciugatelo con carta da cucina.

In un tegame largo e basso che non attacca ponete l'olio, l'aglio, il peperoncino, i capperi
la giardiniera le acciughe e fate rosolare a fuoco moderato finchè l'aglio colorisce e le acciughe saranno disfatte.

Togliete l'aglio, aggiungete le olive, il pomodoro e lo stoccafisso, io non aggiungo sale per via degli ingredienti già molto sapidi, se serve a fine cottura regolate con un pizzico, ma vedrete che non sarà necessario.

Fate cuocere finchè dopo circa 40 /45 minuti il sughino sarà ristretto e lo stoccafisso si scheggerà e sarà saporito gustoso e profumato.
Salate, pepate leggermente e impiattate con delle fettine di pane casereccio di contorno, anche abbrustolite se piace, decorate con prezzemolo fresco tritato finemente.


Ecco il risultato!

Ricetta Vincisgrassi Marchigiani

La ricetta potrebbe somigliare alla lasagna emiliana: una pasta all'uovo a sfoglia sottile a strati, farcita di ragù e gratinata al forno, ma i vincisgrassi, quelli veri, hanno delle sostanziali e rilevanti differenze.

Dal nome stesso si capisce che il piatto risulta essere molto ricco e succulento, ci sono alcuni ingredienti che nella lasagna mancano, poi ovviamente ogni massaia ha la sua ricetta.
Con questa ricetta ho vinto un concorso toscano giudicato da due chef famosi, e ho ricevuto una fornitura di porcellane da cucina, nel 2014; ecco qui dunque la mia personale ricetta dei vincisgrassi del fermano.

Consiglio: fatevi il sugo il giorno prima, preparatevi anche la besciamella, una volta che avrete tutti gli ingredienti, assemblare i vincisgrassi risulterà molto più semplice e funzionale.
Se fate i vincisgrassi vi consiglio di farne un nel pò anche se siete in 4, vista la fatica e il tempo che ci vogliono,  potrete sempre congelarli o riscaldarli in microonde il giorno dopo.

                                                   Ingredienti per 8/10 persone

Se volete potete comperare la pasta sfoglia fresca, 1 kg ma io consiglio di farla in casa aiutandovi con la macchinetta per tirare la pasta se non eccellete nell'uso del mattarello e non siete buone sfogline.
La pasta dei vincisgrassi deve essere sottile, porosa, tagliata a quadrettoni della misura della vostra teglia in modo da poter fare degli strati uguali da farcire.

Per la pasta sfoglia: 10 uova fresche di campagna o comunque di galline allevate a terra
mezzo chilo di farina 0 e mezzo chilo di farina 00 potrebbe servirvene 200 grammi in più a seconda della grandezza delle uova, tenete anche da parte farina per la spianatoia e per tirare la sfoglia nella nonna papera.

Ingredienti per il sugo o ragù:

2 bottiglie di passata rustica di pomodoro o pomodori freschi maturi spellati e passati se è stagione, meglio sammarzano, più qualche cucchiaino di doppio o triplo concentrato per addensare e colorire oltre a dare più sapore.

800 gr di carne mista macinata tra manzo, pollo e maiale magro.

300 grammi di frattaglie di pollo ( fegatini, pance, rognoni, puliti bolliti spellati e tritati finemente insieme alla carne)

uno spicchio di aglio, una carota una cipolla una costa di sedano tritati per il soffritto, due chiodi di garofano.

mezzo bicchiere di vino bianco secco per sfumare.

2 cucchiaini di olio per soffriggere.
Sale e pepe qb


Fate il ragù soffriggendo le verdure tritate e l'aglio, aggiungete le carni, sfumate col vino bianco, fate evaporare, aggiungete il pomodoro il sale il pepe, fate bollire almeno un'ora.


Trascorsa un'ora aggiustate di sale, aggiungete il concentrato, mettete il chiodo di garofano, se occorre un po di acqua calda
fate bollire ancora finchè il ragù non sarà denso , profumato corposo e ben colorato con la parte grassa in superficie.

Saranno passate almeno 2 ore.

Vi serviranno anche due mozzarelle grandi fior di latte, non acquose, del tipo per pizza, tritate anch'esse a dadolini.

150 gr di formaggio grana o parmigiano a piacere.

passiamo alla besciamella: io la preparo e poi la aggiungo al ragù così non mi rimangono le strisce bianche in mezzo alla pasta ma ho un piatto morbido e gustoso senza che sugo e besciamella se ne stiano ognuno per conto loro.

Besciamella: 600 ml di latte intero, 50 gr di burro, 4 cucchiai di farina, 1 grattata di noce moscata, sale.

Scaldate il latte, a parte sciogliete il burro senza farlo friggere, togliete dal fuoco ed aggiungete la farina setacciata, mescolate e fate cuocere senza bruciare, man mano aggiungete poco alla volta il latte caldo senza fare grumi, sempre rimestando con un cucchiaio di legno.

Aggiungete una grattugiata di noce moscata e un pizzico di sale, fate addensare fino a velare il cucchiaio ma non rendetela troppo soda.


A questo punto abbiamo tutto il condimento e non ci resta che tirare una sfoglia bella liscia, gialla e sottile nell'ultimo buco della sfogliatrice o, se l'avete acquistata tirarla fuori dal frigo.


Si impasta con la farina a fontana sul tavolo mettendo le uova al centro pian piano fino ad assorbire tutta la farina nelle uova, deve risultare un panetto liscio, non appiccicoso, non troppo duro ma lavorabile senza che si appiccichi.

Lasciatelo riposare una mezzora in frigo, avvolto in pellicola da cucina.
Trascorso il tempo di riposo tagliatelo a pezzi che lavorerete ancora e infarinati andranno stesi passati prima nel buco largo della macchinetta e poi via via sempre più fini.

Stendetevi su un tavolo un tovaglia pulitissima e preparate altri canovacci da cucina puliti.


Intanto avrete portato a bollore tanta acqua salata per lessare la pasta sfoglia che avrete tagliato a quadrati o rettangoli adatti a coprire un quarto della vostra teglia da forno.
Preparato una bacinella di acqua fredda con un pò di sale sciolto e uno scolapasta con manico per raccogliere i fogli di pasta lessa senza romperli.


Buttate in acqua bollente 3/4 quadrati di pasta alla volta, fate bollire 2 minuti e raccoglieteli, scolateli bene, metteteli in acqua fredda.

Apriteli con le mani, tirateli su come fazzoletti e poneteli spianati sulla tovaglia pulita senza sovrapporli, lessateli tutti e ripetete le operazioni finchè tutti saranno distesi ad asciugare e copriteli con i canovacci puliti.

Prepariamo la teglia mettendo un pò del sugo con le carni e la besciamella mescolata dentro sul fondo per fare un primo fondo di condimento.

Cominciamo a stendere la pasta a strati alternando pasta, sugo, parmigiano abbondante e mozzarella fine come se piovesse.
Non siate parsimonioso con formaggio e mozzarella e metteteli dopo aver allargato il sugo ovunque, anche negli angolini, con una spatola o un cucchiaio.
Continuate a strati fino a due cm dal bordo, non fate arrivare la pasta al bordo perchè in cottura si gonfia e vi sborda, meglio se vi avanza roba farne anche una teglietta piccolina.

Nell'ultimo strato non mettete mozzarella perchè brucerebbe, questo infatti sarà lo strato superiore che risulterà gratinato e un pò croccante ed abbrustolito mentre dentro dovranno risultare non acquosi, ma morbidi, succosi e filanti oltre che ricchi di carne.

Il forno va acceso  e portato a 200 gradi, io li pongo sul piano più in basso, a forno statico, accendendo per la prima ora solo sotto per farli cuocere ed asciugare, poi abbasso a 180 gradi e continuo la cottura ancora per 30 40 minuti anche sopra, li devo vedere sfrigolare tutti intorno,
 e gonfiarsi un po nel centro, il che vuol dire che il calore raggiunge gli strati interni cuocendoli uniformemente.
Quando saranno dorati sopra e il profumo sarà inebriante son pronti, potete sfornarli, vedrete che in qualche minuto si abbasseranno, non tagliateli subito infatti ma lasciateli riposare una decina di minuti.

Poi porzionate direttamente dalla teglia, impiattate e servite accompagnati con un vino rosso piceno superiore, è un piatto unico, due verdurine  e il pranzo è servito, non serve fare pasti luculliani a 10 portate
vedrete che sarà godimento puro, senza attentare alla linea, una tantun si può fare,  se non altro recupererete le calorie che avrete speso per prepararli"

Bon Apetit

Ricetta del frustingo o ficoso, o bostrengo, o fristingu o pistinco marchigiano

Questa ricetta risale a più di duemila anni fa,è un dolce natalizio più vecchio del Natale stesso, i piceni la ereditarono dagli etruschi e Plinio ne parlava come il pane dei piceni: un dolce morbido ammollato nel latte.


La ricetta del fristinco ha molte versioni, è un dolce che si consumava nelle feste natalizie ricco e speziato in tutte le famiglie contadine usando frutta secca e prodotti del periodo invernale come mosto cotto e pane raffermo, insieme ad altri ingredienti.
Nella mia famiglia mia madre lo cuoceva sulla stufa a legna e il profumo di diffondeva per tutta la casa, saliva alle stanze da letto e si capiva che arrivava Natale dal crepitare della legna e dall'odore di alloro fresco a grossi rami che mio padre usava per costruire la cupola del grande presepe che man mano prendeva una forma stupenda nella stanza accanto alla cucina che fungeva anche da dispensa; ogni giorno arrivavano pastori, acqua, luci e ceste di muschio fresco, raccolto nei prati nei pomeriggi dopo aver fatto i compiti di scuola.Mia madre faceva bollire i fichi secchi dopo averli lavati e privati del picciolo duro e poi tagliava il pane secco in tanti pezzi e lo faceva ammollare nel brodo scuro che i fichi avevano rilasciato in cottura e poi ce li tritava dentro, molto fini.Nel tempo poi, ho conosciuto mia suocera ed anche lei da brava massaia cuoceva al forno di qui frustinghi morbidi e profumati che io imparai pian piano ad apprezzare ed a mangiare.Oggi tramando una ricetta che è un insieme delle mie due famiglie, di mia suocera  che non c'è più e di mia mamma anziana che, ad ogni Natale ritorna un pò bambina e gode di quel dolce che ama tanto e di cui non ricorda più la ricetta ma il profumo sì!

Dunque ecco gl ingredienti:

1,2 kg di fichi secchi grandi e polposi

400 ml di mosto cotto o sapa ( poi vi dico come faccio io quando non lo trovo)

400/500  gr circa di pane grattugiato grosso

300 gr di uvetta sultanina
300 gr di canditi a cubetti
200 gr di ciliege candite per guarnire
200 gr di gherigli di noci interi per guarnire

300 gr di gherigli di noci tritati 

300 gr di mandorle tostate e tritate grossolanamente

una manciata di pinoli
una manciata di nocciole tritate

una scorza grattugiata di arancia e una di limone

2 cucchiai di cannella in polvere
gocce di cioccolato o scagliette a piacere

una bella grattata di noce moscata

io non metto pepe ma ci va, una macinata di pepe nero

4 tazzine di caffè nero amaro
1 bicchierini di mistrà
2 bicchierini di rum
4 cucchiai di cacao amaro
2 cucchiai di caffè in polvere
2 bicchieri di olio extravergine di oliva
4 tegliette in alluminio usa e getta 

Ricetta cicerchiata (dolce marchigiano carnevalesco)

La cicerchiata è un dolce molto semplice che si prepara nell'Italia centrale nel periodo di carnevale, ha origini molto antiche e contadine, il suo nome deriva dalle palline che la compongono che hanno la forma di cicerchie: un legume povero di cui si nutrivano spesso i nostri nonni.

Il dolce è simile agli struffoli campani ma con alcune differenze sostanziali: gli struffoli si eseguono come dolce natalizio, hanno all'interno frutta candita e lamelle di mandorle, la cicerchiata no.

Al dolce finito si possono dare varie forme, a cono, a ciambella, a filone, nelle pasticcerie in questo periodo vengono preparati dei pirottini con delle piccole monoporzioni.

E' un dolce fritto, contiene glutine e zucchero.

Ingredienti per circa 6/8 persone

3 uova medie

mezzo bichierino di mistrà o anice secco

un pizzico di sale

scorza grattugiata di un limone non trattato

50 gr di zucchero semolato

350 /400 gr di farina 00

la punta di un coltello di bicarbonato di sodio

4 cucchiai di miele millefiori o acacia

4 cucchiai di zucchero semolato

2 cucchiai di cacao amaro in polvere, a piacere, se desiderate la cicerchiata nera

diavolini codette o monpariglia colorati per decorare

olio di arachidi abbondante per friggere.

Ricetta ciambelline fritte di carnevale

Oggi non possiamo fare a meno di dare questa ricetta che è un classico della cucina oltreoceano: i famosissimi donuts ovvero le ciambelle di Homer Simpson che nella versione originale sono più grandi e vengono rotolate nello zucchero semolato.
Io ve le propongo in versione carnevalesca, un po' più modeste di larghezze, cosparse di zucchero a velo ma altrettanto buone, soffici e scioglievoli. Ovvio che essendo un fritto da tiepide sono squisite e consumate comunque in giornata ottime ma non adatte alle lunghe conservazioni.

Ingredienti:
3 uova grandi
200 grammi di zucchero semolato
50 grammi di burro sciolto tiepido
la buccia di una arancia non trattata grattugiata
o una bustina di vanillina o meglio i semi di una bacca
di vaniglia fresca.
Una presa di sale
Un goccino di rum o di anice a piacere
(nella ricetta originale al posto dell'aroma arancia
 o di vaniglia vi è una grattata di noce moscata ma a me non piace
mi ricorda troppo i dolci del Natale appena passato.)
Un bicchiere di latte intiepidito.
800 gr di farina 00 più un pugno per la spianatoia
Una bustina di lievito per dolci.
Olio di arachide per friggere.
Carta paglia o carta da cucina per assorbire l'olio della frittura.