Ricetta del frustingo o ficoso, o bostrengo, o fristingu o pistinco marchigiano

Questa ricetta risale a più di duemila anni fa,è un dolce natalizio più vecchio del Natale stesso, i piceni la ereditarono dagli etruschi e Plinio ne parlava come il pane dei piceni: un dolce morbido ammollato nel latte.


La ricetta del fristinco ha molte versioni, è un dolce che si consumava nelle feste natalizie ricco e speziato in tutte le famiglie contadine usando frutta secca e prodotti del periodo invernale come mosto cotto e pane raffermo, insieme ad altri ingredienti.
Nella mia famiglia mia madre lo cuoceva sulla stufa a legna e il profumo di diffondeva per tutta la casa, saliva alle stanze da letto e si capiva che arrivava Natale dal crepitare della legna e dall'odore di alloro fresco a grossi rami che mio padre usava per costruire la cupola del grande presepe che man mano prendeva una forma stupenda nella stanza accanto alla cucina che fungeva anche da dispensa; ogni giorno arrivavano pastori, acqua, luci e ceste di muschio fresco, raccolto nei prati nei pomeriggi dopo aver fatto i compiti di scuola.Mia madre faceva bollire i fichi secchi dopo averli lavati e privati del picciolo duro e poi tagliava il pane secco in tanti pezzi e lo faceva ammollare nel brodo scuro che i fichi avevano rilasciato in cottura e poi ce li tritava dentro, molto fini.Nel tempo poi, ho conosciuto mia suocera ed anche lei da brava massaia cuoceva al forno di qui frustinghi morbidi e profumati che io imparai pian piano ad apprezzare ed a mangiare.Oggi tramando una ricetta che è un insieme delle mie due famiglie, di mia suocera  che non c'è più e di mia mamma anziana che, ad ogni Natale ritorna un pò bambina e gode di quel dolce che ama tanto e di cui non ricorda più la ricetta ma il profumo sì!

Dunque ecco gl ingredienti:

1,2 kg di fichi secchi grandi e polposi

400 ml di mosto cotto o sapa ( poi vi dico come faccio io quando non lo trovo)

400/500  gr circa di pane grattugiato grosso

300 gr di uvetta sultanina
300 gr di canditi a cubetti
200 gr di ciliege candite per guarnire
200 gr di gherigli di noci interi per guarnire

300 gr di gherigli di noci tritati 

300 gr di mandorle tostate e tritate grossolanamente

una manciata di pinoli
una manciata di nocciole tritate

una scorza grattugiata di arancia e una di limone

2 cucchiai di cannella in polvere
gocce di cioccolato o scagliette a piacere

una bella grattata di noce moscata

io non metto pepe ma ci va, una macinata di pepe nero

4 tazzine di caffè nero amaro
1 bicchierini di mistrà
2 bicchierini di rum
4 cucchiai di cacao amaro
2 cucchiai di caffè in polvere
2 bicchieri di olio extravergine di oliva
4 tegliette in alluminio usa e getta 

Procedimento:

Ammollate i fichi dopo aver tolto il picciolo in acqua tiepida e lasciati a bagno per qualche ora.
Nel frattempo io faccio la mia sapa che consiste nel far bollire per diverse ore due litri di succo d'uva nera puro con tre cucchiai colmi di miele e tre di zucchero, faccio sobbollire fino a formare uno sciroppo corposo , dolce ma non troppo denso.
A questo punto i fichi saranno rinvenuti, li metto a lessare un po in acqua quel tanto che basta per coprirli finché non saranno quasi disfatti e molto morbidi poi li faccio raffreddare a fuoco spento nel loro brodo e poi li scolo e li trito grossolanamente.
Tengo l'acqua da parte e in un po di questa metto ad ammollare anche l'uva sultanina.
Preparo un grosso recipiente dove posso lavorare tutti gli ingredienti con un lungo cucchiaio di legno.
Metto i fichi, il mosto cotto, l'uvetta rinvenuta strizzata, il caffè, il rum, il mistra.
Metto prima i liquidi così poi mi regolo col pane grattugiato per la densità, l'impasto finale deve risultare non acquoso ma nemmeno troppo duro, morbido corposo ed omogeneo e alla fine, se occorre, aggiungo quindi un po dell'acqua dei fichi che ho tenuto ad uopo.
Aggiungo i canditi, tutta al frutta secca spezzettata, il cacao, il cioccolato in gocce o a scagliette, il caffè in polvere, la noce moscata e la cannella il pepe, le scorze grattate degli agrumi e a questo punto il profumo vi deve inebriare i sensi.
Cominciamo a mettere pane grattato mescolando bene, dobbiamo creare un insieme che si aggreghi bene con un equilibrio di ingredienti che dopo cotto permetta al dolce di essere tagliato a cubotti.
Mettiamo ora l'olio, mi raccomando quello buono e non troppo forte di gusto, e continuiamo ad amalgamare aggiungendo se serve pane o, se serve, anche acqua dei fichi, assaggiamo l'impasto dovrebbe essere dolce ma non troppo se non vi convince aggiungete qualche cucchiaio ancora di miele o se vi piace più alcoolico ancora un pò di liquore dei due a piacere.
Sarà l'olio che farà da aggregante del dolce e allo stesso tempo ve lo manterrà morbido e fragrante per diversi giorni.
Si conserva infatti in luogo fresco ma non in frigo.
Ora è denso e quasi malleabile, leggermente untuoso, mettetelo a cucchiaiate negli stampi, ne verranno circa 4 come quelli in foto.
Cuocete in forno statico preriscaldato a 180 gradi, accendendo dapprima solo la piastra sotto per non farli indurire troppo in fretta, ma cuocere dentro fino al cuore ed evaporare l'umidità in eccesso e l'alcool.
 Ci vorrà circa un'ora, poi accendete anche sopra a forno sempre statico e fare leggermente asciugare e imbrunire ma non bruciare.
Sfornate dopo circa 2 ore e lasciate freddare nelle teglie, decorate con ciliege candite e gherigli di noci, si conserva diversi giorni al fresco ma non in frigo.
Tagliatelo a fette o cubetti, ne basterà pochissimo per solleticarvi il palato.
L'olio lo manterrà morbido e fragrante.
Un pezzettino di questo dolce è molto calorico si, ma ricco di tanti minerali e sostanze benefiche, ne basta pochissimo per soddisfare la voglia di buono e non gonfia, è sano e genuino fatto di materie nobili a differenza dei panettoni e pandori industriali che ingrassano e danno molto colesterolo.

Il prossimo Natale fatemi sapere e se non vi riesce di aspettare provate subito :-)!